今天的中國，是一個不折不扣的辣椒大國，產量和消費量都居世界前列。然而，就在400年前，中國人還不知辣椒為何物;300多年前，四川正規菜譜中還沒有辣椒的身影。辣椒是憑借什么在短短幾百年征服了中國人……
（一）、中國成為辣椒大國
中國很大，喜歡吃辣椒的人很多。
四川、湖南、貴州、云南，這是有名的吃辣大省，幾乎人人吃辣、頓頓吃辣。
海南、河南、河北、山東、山西、陜西、江西、廣西、甘肅、寧夏以及東北三省，每個省都有超過一半的居民成為辣椒的忠實粉絲。
過去在我印象中，廣東人不愛吃辣，跟辣椒無緣，可是這些年，你到廣東隨便問問，會發現廣東人民吃起辣椒來比我們湖南人有過之而無不及。
河南的一位農業大學的教授，專攻辣椒栽培，他說現代中國已經成為一個辣椒大國：辣椒種植面積居世界前列(辣椒種植面積是中國蔬菜大軍中的副將，僅次于大白菜)，辣椒產量居世界前列，辣椒消耗量世界前列，吃辣椒的人數也是世界前列。過去墨西哥號稱“世界辣椒之國”，恐怕過不了幾年，這個稱號就得讓給咱們中國了。
但是您知道嗎？我們這個辣椒大國早先并不種植辣椒，辣椒只是最近幾百年才從海外引進的一個新鮮物種，而且在辣椒剛剛引進過來的時候，咱們中國人并沒有把它當成食物。
（二）、唐宋時期沒有辣椒
中國人吃辣的歷史很長，吃辣椒的歷史很短。
唐代長安早市上出售羊肉胡餅，以辛辣口味為主，說明長安人民喜歡吃辣。
南宋臨安的夜市上出售“辣腳子”、“辣骨頭”、“辣菜餅”、“姜辣豉”、“芥辣瓜兒”……各種帶有辣字的小吃，說明臨安人民也喜歡吃辣。
宋朝有三大菜系：北食、南食、川飯。其中川飯來自四川盆地，其最大特色是麻辣，就像現在的川菜一樣。
遺憾的是，宋朝川飯里的辣味并非來自辣椒，而是來自于川椒。川椒又叫“麻椒”和“蜀椒”，它是花椒的一種，卻有著普通花椒所不具備的強烈麻辣味兒。
臨安夜市的辣味小吃和長安早市的辣味胡餅也跟辣椒無關，它們的辣味主要是胡椒提供的。胡椒跟辣椒一樣屬于外來物種，不過比辣椒進入中國的時間早得多，早在漢朝就已經本土化了。
（三）、辣椒的前輩是胡椒
在沒有辣椒的漫長時光里，古代中國餐桌上的辣主要靠五種食材來提供，這五種食材分別是川椒(花椒)、胡椒、黃姜、茱萸和芥末，其中又以胡椒最為貴重。
胡椒之所以貴重，一是因為需求太大，二是因為產量太少。
西漢時期，當胡椒剛進入中國的時候，其獨特的辛香味兒讓中國皇帝為之癡迷，再加上方術之士不懂裝懂，夸說胡椒來自西方仙人處所，可以助人長生不老，于是整個上層社會掀起了一股胡椒熱：皇帝用胡椒粉摻白膏泥為愛妃涂抹墻壁(這就是傳說中的“椒房”)，貴族用胡椒粉摻沉香來熏衣服，官僚們上朝之前也要含上一枚胡椒，一是為了清新口氣，二是為了壯陽——他們聽信術士的意見，愚蠢地認為胡椒是神奇的壯陽藥物。
與此同時，中國適合胡椒生長的地方不多，產地太少，產量太小，遠遠供不應求。宋太宗時，越南曾向中國進貢，貢品包括犀角10支、象牙30支、玳瑁10斤、檀香60斤、沉香100斤、胡椒200斤。犀角、象牙、玳瑁、檀香、沉香，這都是貴重物品，胡椒能并列在同一張貢單上，說明它一定不是大路貨。宋哲宗時，廣州每年向朝廷進貢檀香2000斤、胡椒50斤，后來哲宗認為這個數目太大，廣州人民吃不消，遂把檀香縮減為1000斤，把胡椒減到20斤。偌大一個廣州，每年只讓進貢20斤胡椒，說明胡椒一定很稀缺。
川人做菜需要胡椒，醫生配藥需要胡椒，道家養生需要胡椒(唐宋元明四朝道士均相信口服胡椒以及呼吸胡椒燃燒時產生的香氣有助于延長壽命)，迷信房中術的士大夫想要壯陽，也得胡椒助陣。產量小，需求大，這個缺口靠什么補上？靠進貢和進口，從越南、菲律賓、馬來西亞、印度尼西亞等地進口胡椒。
■辣椒加工場面壯觀
（四）、當胡椒成為收藏品 進口貨必然昂貴
唐朝有位大官被抄家，抄出一大堆金銀珠寶，也抄出幾千斤胡椒。他要那么多胡椒干嘛呢？因為胡椒昂貴，耐于存放，存胡椒就像存金條一樣。
《金瓶梅》第十六回也有類似故事：小富婆李瓶兒收藏著四十斤沉香、二百斤白蠟、兩罐子水銀、八十斤胡椒。沉香是貴重香料，白蠟(即蜂蠟)是貴重藥材，水銀是貴重金屬，李瓶兒把這些東西當成寶貝來收藏，可以理解，可她收藏胡椒干什么呢？她又不開火鍋店，平常炒菜，隨便買上一斤，夠用三年五載，她居然存了八十斤，怎么吃得了!原因無他，還是因為胡椒貴重。
南宋中葉，浙江民間有一種風俗：如果有貴重客人赴席，主人會捏一撮胡椒面兒撒到這位客人的湯碗里。這是當地招待貴客的禮節，意思是胡椒太貴重，俺們不配吃，您是大貴人，只有您才配。
當中國人像收藏金條一樣收藏胡椒的時候，歐洲人也把胡椒當成了寶貝。
在中世紀，歐洲人把胡椒當成香料，上流社會不可缺少的香料。當時印度和東南亞是胡椒的主產地，阿拉伯人從印度進口胡椒，運到埃及，在埃及批發給意大利人，然后由意大利人轉運到威尼斯，在威尼斯批發給各地零售商，再幾經轉手，才能到達消費者手里。路途遙遠，程序復雜，高昂的運費加上中間商的層層加價，以至于胡椒的終端零售價幾乎與黃金等值。如果我們穿越到中世紀，一個人在歐洲作長途旅行，完全可以攜帶一把胡椒，錢花完了就用胡椒付賬，應該可以通行無阻。
（五）、哥倫布去找胡椒 結果發現了辣椒
大航海家哥倫布看到了歐洲市場對胡椒的渴求，也看到了販賣胡椒產生的暴利，于是他向王室申請資助，試圖開通一條最短的航道，把進口胡椒和其他貴重香料的成本降到最低。
公元1492年，哥倫布在西班牙國王的資助下橫渡大西洋，他抵達美洲，他發現了新大陸，同時也發現了辣椒。
美洲是這顆星球上最早種植辣椒和食用辣椒的地方，美洲土著印加人食用辣椒的歷史可以追溯到遙遠的石器時代。遺憾的是，由于美洲和其他大陸的隔絕，直到公元15世紀，辣椒仍然只在這塊陸地上稱霸，世界上其他人民無福品嘗，連聽都沒聽說過。
哥倫布也沒見過辣椒。如前所述，他想去的地方是印度，他要尋找的寶貝是胡椒，當他登上美洲大陸的時候，他還以為他到了印度;當他在美洲看到辣椒的時候，他竟然以為那就是胡椒。他在日記里興奮地寫道：“這里有一種紅色的胡椒，產量很大，每年所產可裝滿五十艘商船，這里的人不管吃什么都要放它，否則便吃不下去，據說它還有益于健康?！?/p>
正是這種陰差陽錯的發現把辣椒帶到了世人面前。當哥倫布把辣椒的種子帶回歐洲以后，地中海周邊的居民開始種植辣椒，并很快喜歡上辣椒的風味。在此后的幾個世紀，歐洲人憑借先進的武器和航海技術在世界各地殖民，無形中把他們的食俗和食材迅速傳播到了其他大陸，這其中就包括他們剛剛從美洲人那里引進的辣椒。
（六）辣椒通過東南亞傳到中國
辣椒是怎樣傳播到中國的呢？眾說紛紜。
有人說辣椒是從日本傳過來的，最初傳入杭州;有人說辣椒是從越南傳過來的，最初傳入海南;也有人說辣椒是從馬來西亞傳過來的，最初傳入廣東;有人說辣椒通過陸路傳播，其傳播路線是中亞、新疆、甘肅、陜西，進而傳入內地;也有人說辣椒本是中國土生土長的物種，在云南西雙版納經過人工培育，進而再傳入其他省份。
以上說法大多不靠譜。首先辣椒不可能通過日本傳播，因為中國人引種辣椒的時間比日本還要早;辣椒也不太可能通過陸路傳播，因為它跟胡椒不同，它從來都沒有成為上流社會推崇的貴重物品，如果有人通過陸路來長途販運辣椒，非賠死不可，像這種廉價食材只有走海運渠道才可能賺錢。當然，不排除這樣的可能：中亞商人販運珠寶來到中國，隨身攜帶了一些干辣椒，但是現有文獻告訴我們，中亞食用辣椒的歷史也只有三百年左右，跟中國差不多，中亞人應該沒有機會去做中國和辣椒之間的紅娘。
四川某些地方管辣椒叫“海椒”，海南某些地方管辣椒叫“番椒”，這說明辣椒是外來物種，而且是從海路傳入中國的，最可靠的傳播路線是從馬來西亞到廣州。去年我參與制作一部講述辣椒傳播的紀錄片，有機會跟馬來西亞的華僑后人作交流，他們說：哥倫布航海之后不久，葡萄牙人、西班牙人和荷蘭人先后來到馬來半島，把馬來西亞當成了一個非常重要的貿易中轉站，一艘艘馬六甲大帆船從這里乘風破浪駛往中國，運回了絲綢和瓷器，帶去了香料和辣椒。
■ 辣椒小甜甜為辣王之王代言
（七）、饑餓是辣椒傳播的原動力
哥倫布發現辣椒之后一百年，中國戲曲家湯顯祖在他的名作《牡丹亭》里描述一個富貴人家的后花園，他提到了四十種花卉，其中一種就是辣椒花，但是他跟他的同時代作家從沒提到辣椒如何食用。當時的辣椒在中國，只當作花卉用于欣賞，并不食用。
現存的文獻顯示，辣椒與紅薯、土豆、花生、玉米、南瓜這些作物大致在同一時間傳入中國，但它走上餐桌的時間卻遠遠晚于其他作物。這是因為辣椒的味道過于刺激，最先引進辣椒的沿海居民無法適應它的口味，內陸居民也不敢率先嘗試。
不過金子總會閃光，因循守舊的生活習慣終究無法長久掩蓋辣椒的強烈個性。明朝末年，一場因為天災和戰亂引發的大饑餓席卷半個中國，人們尋找一切可以救命的食物，辣椒借此進入了廣大饑民的腸胃。特別是萬山環抱的貴州，由于交通不便，食鹽和蔬菜相當匱乏，貧民只能用辣椒佐餐，這一現象一直持續到新中國成立后的饑荒年代。
貴州南部平塘縣，萬山叢中散布著歷史悠久的苗族村寨，當地苗家每餐必有辣椒蘸水。白酒、米飯、蒸臘肉和幾碟辣椒蘸水，這些很溫馨也很尋常的家庭晚宴，在饑餓時代卻是不可想象的奢侈生活。當地老年人回憶，早年只有過節時才可能吃得上大米和臘肉，平常只有辣椒可供佐餐，超半數人家連鹽都買不起，只能用辣椒代替鹽巴，用辣椒的刺激來改變飲食的寡淡。民國旅行家薛紹銘在他的《黔滇川旅行記》中也寫道：“途經都勻，在旅店打尖，菜是白水煮豆芽，沒有鹽，另一個碗里有整塊的鹽巴，客人嫌菜淡，可以把筷子放到鹽巴上擦一擦再吃。鹽價很高，大洋一元只能買鹽二斤，故此人多淡食，能在鹽巴上擦一擦筷子，那已經不是普通老百姓所能享受到的口福了。”
不止是饑餓時代的貴州，在湖南，在江西，在甘肅，在陜北，在河南，大多數農民都愛吃辣椒。確切說，人們不是愛吃，而是不得不吃，因為辣椒是適應性最強的蔬菜，既容易種植，又便于存放。更重要的是，辣椒固有的刺激性辛香可以給人們單調的飲食增添一種美妙的風味。從這個角度看，正是辣椒幫助廣大貧民挨過了饑荒歲月，它是上天賜給窮人的神奇禮物。
（八）辣椒是一種優勢方言
貴州人和四川人喜歡從養生角度解釋自己愛吃辣椒的理由：西南地區多陰雨，濕氣重，多吃辣椒，可以防止身體出毛病。這種說法并不符合事實：甘肅農民在氣候干燥的區域生活，跟重慶人一樣將辣椒視為人間美味。當然還有更為普遍的例證：陜西沒有濕氣，可是陜西人一樣愛吃辣度很高的油潑辣子彪彪面;山西也沒有濕氣，而晉南的運城人民在吃起辣椒來跟湖南人民相比毫不遜色，當地人吃羊肉泡饃，湯碗里總是漂浮著厚厚一層紅油，食客們不滿足，還要再碼上厚厚一層干辣椒。
現代大多數中國人吃辣椒，不是因為貧窮和饑餓，也不是為了驅濕和養生，跟氣候之類的東西大約沒有太多的關系，巴蜀人能吃辣椒，嶺南人照樣能吃辣椒，廣州的朋友之所以不愛吃辣椒，或者吃了上火，只是因為沒吃慣罷了。我認識一位香港朋友，以前完全不吃辣，后來我請他吃了幾回湘菜，他發狠試吃，結果越吃越勇敢，越吃越喜歡，現在已經離不開辣椒了。
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人總在流動，不同國家和不同區域的人們總在互相交往和來回遷徙，不同的飲食習俗總是在彼此影響，但是吃辣椒這種飲食習慣往往會呈現出一邊倒的態勢：當喜歡吃辣的張三遇到不喜歡吃辣的李四，結果總是雙方都喜歡上吃辣。
語言學里有一個概念叫“優勢方言”：不同人群說著不同的方言，但是總有一種方言因為經濟和文化的原因顯得比較強勢，使得其他方言人群不由自主地學說這種方言。在廣州，粵語是優勢方言;在北京，普通話是優勢方言;在全球，英語是優勢方言;在飲食領域，辣椒是優勢方言。我的意思是說，辣椒剛烈、熱情、激進、誘人，它是植物中的草莽英雄，它是食材里的優勢方言。也許這正是辣椒能在短短幾百年就紅遍中國的原因所在。
有你的世界味更好！
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